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調味料



調味料







食品のおいしさは、甘味、酸味、塩味、苦味およびうま味という

基本的な個々の味と、それら全体のバランスの良さで決まります。

調味料として用いられる食品添加物は、食品にうま味や塩味などを添加することで、

味の質を調和させ、コクや味の広がり、奥行きをプラスする効果があります。



調味料として用いられる食品添加物は次の4つのグループに大別されます:



1.アミノ酸

コンブのうま味成分であるグルタミン酸や、そのほかアスパラギン酸など。

表示:「調味料(アミノ酸)」

*L?グルタミン酸ナトリムは、ナトリウム塩とすることで、保存性が向上し、

うま味を強く呈すことができます。

また水に溶けやすい調味料となります。

またその他の調味料と併用することで相乗効果や、

素材に含まれるうま味成分との併用による相乗効果があります。



2.核酸

うま味成分であるイノシン酸ナトリウムなど。

表示:「調味料(核酸)」
*5´?イノシン酸二ナトリウムは、ナトリウム塩にされます。

イノシン酸は、かつお節、にぼし、肉、魚などに多く含まれているうま味成分のひとつです。

グルタミン酸ナトリウムと併用することでうま味が著しく増強します。



3.有機酸

貝類などに多く含まれるコハク酸や、その他リンゴ酸ナトリウムなど。

表示:「調味料(有機酸)」



4.無機塩

塩化カリウムなどで、食塩の代わりに用いられます。

表示:「調味料(無機塩)」



*ただし、二つ以上のグループを併用した場合は、「調味料(アミノ酸等)」と一括して表示されます。




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砂糖と食品添加物



砂糖と食品添加物







最近は、ダイエットや虫歯予防のために、食品添加物である甘味料が広く人気を博していますが、

その一方で、いわゆる「砂糖」も、嗜好の多様化のなかでさまざまなものが出回るようになっています。

ひとくちに、砂糖といっても、グラニュー糖、中ザラ糖、

コーヒーシュガー、三温糖など、さまざまなのです。

砂糖は大きくわけ、サトウキビからつくる甘藷糖と、サトウダイコンからつくるてん菜糖があります。

これらの原料糖を溶解し、清浄、ろ過、脱色、脱塩、さらに濃縮、

晶析、分離させることで「精製糖」を製造します。

この精製の工程では、さまざまな食品添加物が用いられます。



表示対象となっている食品添加物は、カラメル?などの着色料(カラメル)で、

食品に色付けをして嗜好性を高める働きがあります。

これは主に、中ザラ糖やコーヒーシュガーの製造工程で用いられます。

また三温糖にもカラメルを用いることがあります。

グラニュー糖などの白砂糖には、用いられません。



その他、加工助剤(製造過程で除去されたり、中和されたり、ほとんど残らないため、

表示を免除されます)として、水酸化カルシウムや、ケイソウ土、活性炭、骨炭、

イオン交換樹脂が食品添加物として用いられます。

水酸化カルシウムは、浸出液中の不純物を清浄剤で吸着して沈殿させる目的で使用されます。

ケイソウ土は、ろ過しやすくする効果があります。

また、活性炭と骨炭は、褐色の色を吸着して除去する目的で使用されます。

そしてイオン交換樹脂は、色、カルシウムなどの金属イオンを除去する目的で使用されます。













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Home >> 食品添加物 >> 食パンと食品添加物

食パンと食品添加物



食パンと食品添加物






パン、特に朝食でお馴染みの「食パン」は、基本的に、小麦粉に食塩、糖類、油脂類、

イースト(酵母)、乳製品、水などを加えて混ぜて生地を作り、発酵させて、ふんわりさせてから、

分割、整形、および型に入れて、最終発酵したうえで、オーブンで焼いて仕上げます。

販売されるものは、これを冷却し、包装して店頭に並べます。



この工程で用いられる食品添加物には、以下のものがあります:



1.イーストフード・・・イーストの栄養源となり、

ふんわりとした組織と豊かな風味をもたせる効果があります。

(食品添加物例:塩化アンモニウム、炭酸カルシウムなど)



2.乳化剤・・・油脂類などを均一に分散させて生地をなめらかにし、

やわらかいパンを仕上げると共に、そのやわらかさを維持する働きがあります。

(食品添加物例:グリセリン脂肪酸エステル、など)



3.V.C・・・小麦粉のたんぱく質(グルテン)に作用して生地を改良します。

キメが細かく、風味が豊かな生地にします。

(食品添加物例:ビタミンC)


4.保存料(プロピオン酸Ca)・・・夏季のカビの発生を防止する効果があります。

(食品添加物例:プロピオン酸カルシウム)



*これら1?4は、表示が義務づけられている食品添加物です。

これらのほかに、表示免除の食品添加物として、加工助剤があります。

発酵を調整するために必要ですが、焼成工程で失活することから残留しません。

そのため表示が免除されます。

たとえば、食品添加物の酵素などです。


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Home >> 食品添加物 >> 膨張剤

膨張剤



膨張剤






膨張剤は、ふくらし粉、ベーキングパウダーとも呼ばれる食品添加物です。

ケーキや蒸しパン、まんじゅうなど、お菓子作りの過程で用いられます。

加熱によって発生する二酸化炭素やアンモニアガスを利用するものです。

イーストにも同様の効果がありますが、膨張剤の場合は、イーストのように発酵時間が必要ありません。

アルカリ性のガス発生剤と、酸性の助剤が配合されています。

食品の種類や目的に応じて配合、調整されます。



膨張剤は、大きく、ガス発生剤と酸剤に分類され、

低い温度で大量のガスを発生する即効性のものと、

高い温度になってから大量のガスを発生させる遅効性のもの、

じっくりと焼き上げるために長い加熱時間に耐えられる持続性のものなどがあります。



たとえば、昔から家庭でもよく用いられている膨張剤に、「重曹」があります。

これは、炭酸水素ナトリウムのことです。

塩化ナトリウム溶液にアンモニアと二酸化炭素を反応させるか、

水酸化ナトリウムに炭素ガスを反応させ、結晶として析出させて製造します。

ガス発生剤に分類されます。

ホットケーキやおまんじゅう、ビスケットなどに用いられています。

弱アルカリなので、単独で用いると食品が黄色に変色します。



アルカリ性の重曹と併用して用いられる膨張剤に、

酸剤としての、L-酒石酸水素カリウムや、硫酸アルミニウムカリウムがあります。



L-酒石酸水素カリウムは、重曹と併用してガスを発生させます。

即効性の膨張剤として味もよく、気泡も均一に膨れることから

蒸しパン、蒸しケーキ、スポンジケーキに用いられ、調味効果やph調整効果があります。



一方、硫酸アルミニウムカリウムも重曹と併用してガスを発生させる酸剤ですが、

重曹との反応が穏やかでガスの発生が持続するという特徴を持ちます。

しかし味が渋いという難点があります。

ビスケットやクッキーなどに用いられます。


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乳化剤



乳化剤






乳化というのは、水と油のように本来混じりにくいものを均一に混合することをいいます。

たとえば、マヨネーズの場合、原材料には、卵と酢、サラダ油が含まれますが、

卵の卵黄中に含まれるレシチンが乳化剤としての役割を果たし、

サラダ油が卵や酢のなかに均一に乳化しているのです。

食品添加物として添加される乳化剤というのは、このような均一の状態をつくるために用いられます。

乳化剤には、このほかにも空気と液体、固体粒子と液体など、異なる状態のものを

均一化する働きがあることから、食品の加工過程のさまざまな場面で効果を発揮します。



乳化剤は、水と油の双方に親しみやすい成分で構成されていますが、

その程度によって、「親和性」と「親水性」にわかれます。

物質的には、脂肪酸エステル(グリセリン、ソルビタン、ショ糖、プロピレングリコール)と、

その他のもの(天然抽出物など)に大別されます。



主な乳化剤には次のものがあります:

●植物レシチン

アブラナまたは大豆の種子に多く含まれるリン脂質です。

乳化、分散、浸潤などの作用、油はね防止作用があります。

マーガリン、チョコレート、いため油に用いられます。



●ショ糖脂肪酸エステル

油脂から得られる脂肪酸と砂糖を反応させて製造されます。

水と油を乳化する作用のほか、でんぷんの老化防止作用、食感改良効果などがあります。

ホイップクリーム、コーヒーホワイト、ケーキ、カレールウなどに用いられます。



このほか、アイスクリームやパン、などに用いられる、グリセリン脂肪酸エステルがあります。


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ハムの食品添加物



ハムの食品添加物





ハムにはさまざまな食品添加物が含まれています。

それらは、1.表示対象の食品添加物と、2.表示免除の食品添加物に大別されます。



1.表示対象の食品添加物

●調味料(アミノ酸等)・・・うま味をつけて味をおいしくする効果があります。

食品添加物例:L-グルタミン酸ナトリウム、など。

●リン酸塩(Na)・・・原料肉の結着性と保水性を高め、食感をよくする効果があります。

食品添加物例:ポリリン酸ナトリウム、など。

●酸化防止剤(ビタミンC)・・・酸化する有害物質の発生や風味の悪化を防ぎ、肉色を保つ効果があります。

食品添加物例:L?アスコルビン酸ナトリウム

●発色剤(亜硝酸Na)・・・肉色を固定し、風味を向上させて保存性を高める効果があります。

食品添加物例:亜硝酸ナトリウム



2.表示免除の食品添加物

●加工助剤・・・用水の殺菌などに利用されますが、最終的に分解・除去されることから表示を免除されます。

食品添加物例:次亜塩素酸ソーダ。

●加工助剤・・・ガス置換包装に使用されることがありますが、

最終食品に残存しないことから表示を免除されます。

食品添加物例:窒素ガス。




ハムの製造工程を簡単に示すと、次のようになります。

このそれぞれの過程で上記のどの食品添加物が添加されるかも示します:



まず、原料となる肉を整形し、塩を浸透させ、数日間冷蔵庫で熟成して肉色を固定します。

このとき、塩漬液調整で、上記の調味料(アミノ酸等)、リン酸塩(Na)、

酸化防止剤(ビタミンC)、発色剤(亜硝酸Na)が用いられます。

塩漬け工程が終わると、糸で巻いたり、ネットで形をととのえてチップで燻製します。

蒸気や熱湯で加熱殺菌してから急速に冷凍して製品にします。

このときに保存料を用いることもあります。

このとき冷凍するまえに水洗する際に、加工助剤として次亜塩素酸ソーダなどが用いられます。

そして冷蔵し、包装する際にやはり加工助剤である窒素ガスが用いられます。



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Home >> 食品添加物 >> 漂白剤

漂白剤



漂白剤





漂白というのは、加工食品の原料に含まれる好ましくない色素成分や

着色物質を無色にして色調を白くしたり、鮮明で食欲をそそる色調にととのえることをいいます。

このために用いられる食品添加物が、漂白剤です。

食品の色は、香りや味、舌触りと同様、おいしさを決める重要な要素です。

したがって、着色料、発色料とならび、漂白剤の役割も大きいといえるのです。



漂白には、酸化と還元というまったく正反対のふたつの作用による方法があります。

したがって、漂白剤として用いられる食品添加物もふたつに大別されます:

1.酸化漂白剤

酸素の酸化作用で食品中の色素成分を分解して脱色する漂白剤です。

主なものに、亜塩素酸ナトリウムがあります。



2.還元漂白剤

酸性水溶液で分解して生じる亜硫酸で色素を還元して漂白する漂白剤です。

水溶液に食品を浸漬する場合などに用いられます。

主なものは、次亜硫酸ナトリウムなどの亜硫酸塩類です。

次亜硫酸ナトリウムは、別名「アイドロサルファイト」と呼ばれます。

水によく溶け、強力な還元作用を持ち、高い漂白効果があります。

干しぶどうを除く乾燥果実や、水あめ、缶詰のサクランボなどに用いられます。

表示は、用途名併記で「漂白剤(亜硫酸塩)」と記されます。




*ゴマや豆類、野菜などの生鮮食品などに漂白剤を使用すると、品質や鮮度に関して

消費者の判断を誤らせるおそれがあることから、食品添加物の本来の使用目的に

反するという理由で、これらへの漂白剤の使用は禁止されています。


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ビールと食品添加物



ビールと食品添加物





夏が来ると思い出す・・・

というわけではありませんが、夏の食卓にぴったりのアルコールといえば、「ビール」ですよね。

ビールは、麦芽とホップ、またはこれに米、コーングリッツ、コーンスターチを用い、

酵母で発酵させつくった低アルコール飲料です。



ビールの製造工程において用いられる食品添加物には、以下のものがありますが、

いずれも加工助剤、キャリーオーバーとして分類され、表示が免除されています。

「加工助剤」とは、製造過程で除去されたり、中和されたり、ほとんど残らないものを言います。

また、「キャリーオーバー」は、原材料中には含まれているものの、

使用した食品には微量で効果が出ないものをいい、いずれも表示が免除されます。



食品添加物の例とその使用目的



●硫酸カルシウム・・・醸造用水の水質調整に使用されることがあります。

しかし最終製品中の成分濃度を増加させないことから、「加工助剤」として分類され、表示免除になります。

●二酸化硫黄・・・

ホップに微量の二酸化硫黄が残留していることがありますが、
煮沸の工程で除去されることから「キャリーオーバー」として分類され、表示が免除されます。

●タンニン酸(抽出物)・・・

清澄促進に使用されます。

しかし貯酒タンクで沈殿、あるいはろ過されることから製品に存在しません。

「加工助剤」

●ケイソウ土・・・貯蔵中ろ過剤として使用されるものの、製品中には残存しません。

「加工助剤」。

●炭酸ガス・・・元来発酵の際に生じる炭酸ガスを含んでいますが、

まれに通常の水準にまで微量の炭酸ガスで調節する場合があります。

「加工助剤」



最近は、いろいろなビールが出回り、濃色麦芽を併用した

「黒ビール」「スタウト」などが人気になっています。


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Home >> 食品添加物 >> 香辛料抽出物と殺菌料

香辛料抽出物と殺菌料



香辛料抽出物と殺菌料





食品添加物は、大きく次の3つに大別されます:

1.用途名を併記しなければならない食品添加物

甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防かび剤

2.一括名表記が可能な食品添加物

イーストフード、ガムペースト、かんすい、苦味料等、酵素、光沢剤、酸味料、

チューンガム酸化剤、調味料、豆腐凝固剤、乳化剤、ph調整剤、膨張剤

3.その他の食品添加物

強化剤、結着剤、香辛料抽出物、殺菌料、酸・アルカリ剤、消泡剤、抽出溶剤、離型剤、ろ過助剤




香辛料抽出物

このうち、3の「その他の食品添加物」に分類される、香料抽出物は、

天然の香辛料のなかの有効成分を抽出または蒸留して濃縮したものです。

食肉加工品やインスタント食品、冷凍食品などの調理加工品や、

調味料などに用いられ、食欲増進、おいしさを強化する効果があります。

オールスパイス、シナモン、クローブなどの香味を主体するものと、コショウ、

トウガラシ、わさびなどの辛味を主体するものがあります。

表示は、「香辛料抽出物」あるいは、「スパイス」「香辛料」などと記されます。



殺菌料

殺菌料として用いられる食品添加物は、大きく2つに分かれます:

1.塩素系・・・野菜類や魚介類に用いられる次亜塩素酸ナトリウムなど。

2.酸素系・・・かずのこなどに使用される過酸化水素など。

殺菌料は、食品やその原料、製造用機器、器具などを汚染している微生物を、

短時間で殺菌し、食中毒などを防止するために用いられます。

殺菌した時点では、味や臭いに異変が生じますが、使用後には

完全に分解されるか、あるいは除去されるため食品の風味に影響はありません。

したがって加工助剤となり、表示は免除されます。


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強化剤と結着剤



強化剤と結着剤





食品添加物は、

1.用途名を併記しなければならない食品添加物

(甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防かび剤)と、

2.一括名表記が可能な食品添加物

(イーストフード、ガムペースト、かんすい、苦味料等、酵素、光沢剤、酸味料、

チューンガム酸化剤、調味料、豆腐凝固剤、乳化剤、ph調整剤、膨張剤)、および

3.その他の食品添加物

(強化剤、結着剤、香辛料抽出物、殺菌料、酸・アルカリ剤、消泡剤、抽出溶剤、離型剤、ろ過助剤)に大別されます。



強化剤

強化剤は、3.その他の食品添加物のなかのひとつです。

ビタミン、ミネラル、アミノ酸など、人間の生理作用と健康にとって欠かすことのできない

栄養素は、日常の食品のなかで摂取するのが基本ですし、理想ですが、

不十分なことがあるため、加工食品のなかで補給するために強化剤が利用されます。

栄養強化の目的で食品添加物が使用される場合、表示は免除されます。

ただし日本農林規格では、食品によってたとえ栄養強化の目的でも表示を義務付けています。



結着剤

結着剤は、ハムやソーセージ、麺類、魚肉練り製品、漬物、水産缶詰、など、に用いられています。

使用目的は、ハムやソーセージ、麺類、などの組織を改良する、すり身が冷凍によって

たんぱく質が変性するのを防止する、解凍時の離液(ドリップ)の防止、水産缶詰で

ガラス状に塩分が析出する(ストラバイト)のを防止することです。

使用されたリン酸塩は物質名が表示されます。


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