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白身魚と赤身の魚



白身魚と赤身の魚


料理の作り方の本などを見ていると、具体的に魚の名前を挙げるのではなく、

「白身魚」「赤身の魚」といった言い方をされていることがよくあります。



「白身魚」と「赤身の魚」の違いは、ミオグロビンという色素によって分けられます。

赤身の魚にはこの色素が多く含まれているのです。



白身魚の一般的な特徴は、味が淡泊だということです。

コラーゲンが豊富です!(美容の味方ですね)

料理をするときの注意点としては、生だと少々硬いので、薄く切るようにします。

加熱すると、肉質が柔らかくなりますが、ほぐれやすくもなります。

ぱさ付き感が気になる場合は、同じ焼くでも、ムニエルにするとおいしくいただけます。

白身魚の代表は、ヒラメ、カレイ、タイ、タラ、フグなどです。



赤身の魚は、肉色が赤っぽいものです。

味は、白身の魚よりも濃厚で、少々癖があります。

そこがおいしいともいえますね。

うま味が強いです。

赤身の魚は、アジやサバなどの「近海性回遊魚」と、

カツオやマグロなどの「遠洋性回遊魚」に大きく分かれます。



近海性回遊魚は、白身の魚よりも皮脂が多く、IPAやDHAが豊富に含まれています。

これらは、アジやさば、イワシ、サンマなど、青い背の魚に豊富で

「魚を食べると頭が良くなる」というのは、これらの栄養素の作用と言われます。



一方遠洋性の回遊魚は、コラーゲンは少なく、お刺身でいただくとねっとりと柔らかいです。

マグロの刺身がその例です。

加熱すると堅くなります。

栄養的には、一長一短です。

それぞれをまんべんなく毎日!いただきたいですね。




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ワカサギ



わかざぎ


淡泊な味わいのワカサギ。

湖沼に住む淡水魚です。

口のなかでとろけるような、優しい味わいは、天ぷらやフライ、から揚げなど、油を加えた料理に好まれます。

丸ごといただけることから、カルシウム源にもなります。

ただし、丸ごと内臓もいただけるということで、コレステロールが高くなります。

また、つくだ煮にすると、砂糖やしょうゆがふんだんに使われ、カロリーも高く、塩分も相当な量となります。

(はらわたをもむようにして尾のほうに押し出してしまうと、いいでしょう。)



わかざぎ自体はとてもカロリーが低い、ヘルシーな魚なのですが、

フライや天ぷらにするとカロリーが高くなりますし、甘辛く煮てもかなりのカロリーとなり、要注意です。



確かに、揚げるとおいしいですが、カロリーが気になる方は、揚げる代わりに
網焼きでこんがりと焼き目をつけ、マリネにしてもいいでしょう。

こんがりと焼いた、あるいは小麦粉をはたいて揚げたワカサギをアツアツのうちに、

マリネ液(塩、粉がらし、サラダ油、酢、白ワインあるいは酒を各大さじ2、

こしょう少々、レモンの薄切り、小口切りにしたアサツキ)のなかに漬け込みます。

簡単なマリネが出来上がります。

つけ汁ごと器に盛りつけ、召し上がってください。

生野菜を切ったサラダの上に盛りつけると、マリネ液が

そのままドレッシングとなり、野菜もたっぷりいただけます。

サラダにはレタスやニンジン、ゆでたブロッコリーなどをたっぷり添えると、栄養価が高くなります。




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むつ



むつ


お刺身もおいしいですが、煮ものやなべもので抜群の人気の「むつ」。

南日本の太平洋沿岸に住む深海魚なのです。

かまぼこの材料にも使われますが、かなりの高級品。

一般的に気軽に口に入らないかもしれません。

全長は約60センチで、1切れが80g程度と考えると、お料理のさいの目安になると思います。

タンパク質が豊富です。



むつは、煮魚が抜群においしいです。

おいしく煮るコツは、煮たてた煮汁に、むつを入れることです。

魚のにおいが気になる方は、煮汁にしょうがの薄切りを入れるとくさみが薄らぎます。

また、ごぼうや食べやすく切った青菜などをいっしょに煮ると、付け合わせも一度にできてしまいます。

ぜひ、お試しください。

魚料理は、ヘルシーで栄養的にすぐれていることからもっと食卓に登場させたいのですが、

下ごしらえに抵抗があるかた、魚のにおいがまないたや手についてしまうことに

しりごみしてしまう方もいらっしゃるかもしれません。



まな板ににおいをつけないためには、必ず表面を水にぬらしてから用いるようにすると良いと思います。

乾いた木のまな板に直接魚を置くと、脂がしみ込みます。

においがなかなかとれなくなってしまうので要注意です。

また、洗う際には、水で洗うようにします。

お湯だと、タンパク質が凝固し、においがとれなくなります。



手についても同様です。

水で洗うようにします。

お湯で洗うとタンパク質が凝固してしみ込んでしまいます。

気になる方は、酢で洗うと匂いが薄らぎます。










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コイ



コイ


コイ(鯉)を用いた魚料理というと、「あらい」や「こいこく」「甘露煮」が有名です。

「あらい」は、お刺身の一種で、冷水で身を引き締めたものをいいます。

このあらいで有名なのが、コイのあらいです。

また、「こいこく」は、コイの輪切りを煮込んだ、お味噌汁の一種です。

さらに甘露煮は、おしょうゆと砂糖で濃い味付けにしたものです。



コイは、淡水魚で、ビタミンB1、B2、Eが豊富です。

利尿作用があることから、むくみに効くと言われます。



コイは1尾が700gほどと考えると、お料理の目安になると思います。

コイをおいしく煮てみましょう。

煮魚のコツは以下の通りです。

参考にしてください。

1.魚を煮るときには、浅い鍋を使います。

2.煮汁を沸騰させてから、そこに魚を入れます。

3.魚を煮るときは、原則として上身を上にします。

ただし切り身の場合は、皮をしたにします。

4.丸ごと一匹の魚を煮るときには、煮ながら気長に煮汁をかけ回し、表面を凝固させます。

切り身の場合には、焦げ易いので鍋を時々揺り動かします。

5.落としブタを使ってください。

煮汁を全体にいきわたらす効果があります。

落としブタを用いるときには水に濡らしてから用いると

魚の皮がくっつかず、仕上がりが美しく煮上がります。



コイなど、川魚は泥臭さが気になるという方もいるかもしれません。

青い背の魚(アジやサバ、サンマなど)と同様、

ショウガを薄切りにして煮汁に入れ、煮立てたなかに魚を入れると臭みが気になりにくくなります。










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どじょう



どじょう


「どじょう鍋」というと、まさか自宅で?と首をかしげてしまう方も多いかもしれませんが、

扱い方になれればこれほど栄養価の高い、手軽な!魚料理はありません。



どじょうは、カルシウムや鉄分が豊富です。

女性に不足しがちな栄養素がいっぱい含まれているのです。

その他、内臓にはビタミンB2が多く、しかも脂肪が少ないことから、女性の味方の食材です。

食べ方としては、しょうゆと砂糖で甘辛く煮込んだ「どじょう鍋」が有名です。

溶き卵を散らせば、さらに栄養価が高まります。

その他、小型の?ウナギ感覚で、かばやきもおいしいです。



どじょう鍋にするときには、どじょうは生きているものを求めます。

たっぷりの水にはなって泥を十分にはかせます。

ざるにとって水気をきり、深めの器において、酒をふりかけてふたをし、しばらくおきます。

これでどじょうの下準備は完了です。

あとは?

鍋にだし汁、しょうゆ、砂糖、みりんを煮立て、どじょうの汁けをきって入れ、煮込むだけでok!

骨まで軟らかく煮込むことで、カルシウム満点のどじょうなべの出来上がり。

はらわたをとるなど、といった下準備が要らないのです。

ネギの小口に切ったものを加えて召し上がってください。

笹がきのごぼうを入れてももちろんokです!



粉さんしょうや七味唐がらしをふると、大人の味になります。

一度、試してみてください。
本当に手軽にあつあつのお鍋が出来上がります。

寒い期節には、受験生のお夜食にいかがでしょう?

量を加減し、おなかに負担にならないよう、お母さんの愛情で栄養たっぷりに

仕上げ、がんばっているお子さんを応援してあげてください。




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さわら



さわら







しょうゆと砂糖で甘辛く照り焼きにしてもよし、粕漬けにして焼き物にしてもおいしい、「さわら」。

本来、「さわら」は「鰆」と書くように、春が旬の魚です。

しかし回遊魚で日本列島を北上することから、「寒さわら」を好む人もいるようです。

このさわら、1切れは80?100gですが、程よい脂肪の乗り具合から、

どのように料理してもおいしい魚料理となります。

特に、ムニエルにし、さっぱりとトマトとレモンソースでいただくと、

ちょっとおしゃれな魚料理となり、お母さんのレパートリーが広がります。

ぜひ、試してみられてはいかがでしょう?



さわらのムニエルトマトソース





さわらは、下味として軽く塩、こしょうをし、牛乳にひたしてから小麦粉をまぶします。

バターで両面をこんがりと焼きます。

トマトソースは、にんにくを刻み、完熟トマトを粗みじんにします。

それをバターで炒めてから塩、こしょうで味を調えます。

仕上げにバターを大さじ1程度落とすと、コクが出ます。



お皿にさわらのムニエルを盛りつけ、トマトソースを上からたっぷりかけます。

仕上がりにレモン汁をふり、輪切りにしたレモン、刻んだパセリを散らすと色合いも美しく仕上がります。




さわらのタンパク質、トマトソースのビタミンで栄養的もアップします。

ぜひ、夕食に試してみてください。

トマトソースには、刻んだタマネギやマッシュルームの薄切りを加えると、ボリュームが出ます。

付け合わせに、緑の野菜(さやエンドウやブロッコリーのバター炒め)を添えるとよいでしょう。




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ます



ます






「サクラマス」は、岩手県以北の太平洋や日本海の沿岸沖合に回遊する魚です。

実は、「サクラマス」というのは、降海した魚をいい、そのまま川に残ったものを「ヤマメ」といいます。

「サクラマス」は、体長は、2年半で60センチほどになります。

一方、「ヤマメ」は全長が約20センチ程度です。

身体の横側に8?10個の小判型の斑点と大小の黒い円形の点があるのが特徴です。

ヤマメは、神奈川県以北の太平洋側、島根以北の日本海側に生息します。

現在は、養殖ものが多く、天然のものよりも脂肪分が多めです。



ますの仲間では、他に「にじます」がおなじみです。

にじますは、淡水魚で、鮮紅食の帯が体側にあります。

ニジマスは、塩焼やムニエル、フライなどにしていただきます。

体長が約20?40センチで、一人分としてほどよい大きさなので、お料理にもよく使われます。

1尾が110gと考えると目安になります。

お料理に使いやすいということは、料理法によってカロリーなどが随分と変わります。

また、ムニエルにしても、そのままムニエルだけでなく、上に野菜ソースを

たっぷりかけると、栄養的なバランスがぐんと良くなります。

たとえば、内臓をとり、下準備をしたマスに塩、こしょうをして

牛乳をくぐらせたあと、小麦粉を全体に振り、こんがりと焼けばムニエルの出来上がり。



これに、お好みの野菜(ニンジン、玉ねぎ、マッシュルーム、

ピーマン、エンドウなど)を細切りにしてバターで炒めます。



ムニエルの上にこの野菜をたっぷりとかけていただくと栄養抜群です!















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ししゃも



ししゃも






朝食のおかずとしておなじみの「ししゃも」。

さっと焼きだけでおいしく召し上がれ、頭から丸ごと食べることができることから

カルシウムを豊富にとれる、栄養価の高い便利な「庶民の味方」です。

国産のししゃもは、北海道の太平洋岸でとれますが、

現在私たちの食卓にのぼっているものの多くは、「からふとししゃも」が主流です。

ノルウェーから輸入したものです。

丸ごといただけることから、カルシウムが抜群に豊富です。

ビタミンA、ビタミンB2を多く含みます。

1尾は5gほどと考えると、目安になります。



ただし、卵を含んでいるので、コレステロールも桁はずれに高いことから、注意が必要です。

コレステロールを気にされているかたは、卵をはずして(とっても残念ですが・・・!)

いただくことを考えたほうがよいかもしれません。



ししゃもというと、そのまま焼くだけという料理法が一般ですが、

これでは朝食のおかずからなかなか抜け出せません。

ひと工夫して、夕食のおかずにランクアップさせてみましょう。

たとえば、衣にひと工夫してフライにしてみてはどうでしょう?



ゴマ、アーモンドの衣揚げはいかがでしょう。

ししゃも(4人分で12尾が適量)に、塩、しょうが汁、酒、ゴマ油、こしょう少々で下味をつけます。

ししゃもに下味がなじんだら、汁けをよく拭き取り、片栗粉、溶き卵を順につけます。

半分にはゴマを、残りの半分にはアーモンドをまんべんなくまぶし、

低めの温度(約160度)に熱した揚げ油でこんがりと揚げます。




ししゃものちょっと変わった魚料理です。お弁当のおかずにもいいですね。


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カニ類



カニ類






「毛ガニ」「タラバガニ」「ズワイガニ」・・・好きな人にはたまらない魚介です。

そのほか、「ワタリガニ」と呼ばれる「がざみ」というカニもあります。

がざみは、味噌汁の具やパスタなどに手軽に用いられます。

中1匹が、180gで、おなじみのカニです。

脂肪が少なく、ダイエットにもお勧めの魚介です。



毛がには、全体が剛毛に覆われていることから、この名前があります。

毛がには、1ぱいが500gと考えると目安になります。

低カロリーでタウリンが豊富、ミネラルも多く含んでいます。



ズワイガニは、「クモガニ科」であり、足が長いです。

北陸では「えちぜんがに」と呼ばれ、三陸地方では「まつばがに」と呼ばれます。

実は、ズワイガニとして親しまれているのは、雄です。

雌は「せいこがに」と言われます。

雌は極端に小さく、おいしいのは雄です。

ビタミンB2が多いのが特徴です。



大型で食べがいがあるのは、「たらばがに」です。

「カニ」という名前をもっていますが、実は「ヤドカリ」の仲間なのです。

北海道の「鱈(たら)」の漁場にいたのだそうです。

それで「タラ」の魚「場」にいた「カニ」・・・タラバガニです。

大きく食べがいがあるので、脚の身をいただきます。



カニを料理に用いるときは、なべもので脚を豪快に用いるのもいいですが、

かに玉やグラタンなどには、缶詰を利用することをお勧めします。

カニと卵は相性抜群です。

たっぷりの卵でふんわりと卵とじにし、カタクリ粉を水どきし、

とろみをつけていただくと栄養的にも最高ですね!


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たい



たい






その堂々たる姿の美しさ、赤く美しい色合いから、お祝いごとに用いられることの多いのが、「タイ」です。



マダイ、チダイ、クロダイ、キダイなどがあります。

全長は40センチ?1メートルと幅があります。

栄養的には、ビタミンBやタウリンが豊富です。

またカリウムも豊富に含まれています。

身は白身で淡泊です。

塩焼は、姿形はいいのですが、少々ぱさ付く?感じがないわけでもありません。

チリ蒸しにすると、淡泊な味わいをおいしくいただくことができます。

潮汁はよいダシが出ておいしいです。



タイのなかでも特にその姿の美しいことで知られるのは、「マダイ」です。

尾頭付きの塩焼きやお刺身でいただきます。



タイのチリ蒸しは、切り身で手軽に作ることもできますが、1匹のタイをもちいてもさほど難しくありません。

見栄えがする魚料理となります。



タイの中1尾を使ってチリ蒸しに挑戦してみましょう。

材料は、タイと豆腐、ネギ、あとはお好みで青菜やシイタケなどです。

タイはうろこと腹わたをとり、さっと水洗いして水気を拭き取ります。

軽く塩と酒をふって下味をつけます。

豆腐はやっこに切ります。

しいたけは石づきをとり、十字に包丁を入れます。

ネギは大きくざぐざぐと斜め切りにします。

これで下準備はおしまい!

あとは、器に昆布を敷いて、タイ、豆腐、シイタケ、ネギを入れ、煮汁を注ぎます。

(中程度のタイ1尾に対して煮汁・・・だし汁3カップ、塩少々、しょうゆ大さじ2、酒大さじ2)

蒸気の立つ蒸し器に入れて20分ほど蒸せば、アツアツの豪華なチリ蒸しの出来上がり!



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