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基本のピザ










基本のピザ



小麦粉をこねて丸く、薄くした生地の上にさまざまな具をのせたものをピザ(Pizza)といいます。

イタリアからアメリカへと広まり、今ではさまざまな具、形、ソースのものが世界中で親しまれています。



生地にトマトソースを薄く塗り、野菜や肉、魚介などの具とチーズをのせたものが

定番ですが、トマトソースを用いないピザやチーズを使わないものもあります。

トマトソースを用いないものを「ビアンカ」といいます。



アメリカのピザはイタリアのものと比べ生地が厚いパンピザが主流です。

中でも特に高さのあるパンを用い、チーズや具がたっぷりのものを「シカゴピザ」と言うそうです。



ここでは、イタリア流の薄いピザをご紹介します。

エキストラ・バージン・オイル、トマトソース、モッツァレッラチーズ・・・と

イタリアを代表する食材でいただきましょう。



ピザ



◆材料(1枚分)

*ピザ生地

・強力粉・・・150g

・ぬるま湯・・・90cc

・インスタントドライイースト・・・5g

・塩・・・3g

・エクストラ・バージン・オイル・・・大さじ1

・砂糖・・・小さじ2/3



*ピザソース

・トマト・・・200g

・玉ネギ・・・1/2個

・ニンニク・・・1片

・トマトジュース・・・1カップ

・エクストラ・バージン・オイル・・・大さじ2

・ローリエ・・・1枚

・固形スープの素・・・1個

・砂糖・・・小さじ1

・塩、コショウ・・・適宜



*具(お好みで!)

・玉ネギ・・・1/2個

・マッシュルーム・・・100g

・ピーマン・・・2個

・アンチョビ・・・8切れ(缶詰、瓶詰のものでok)

・サラミソーセージまたは生ハム・・・100g

・ゆで卵・・・2個

・モッツァレッラチーズ・・・200g




◆作り方

*ピザ生地を作りましょう。

1.強力粉・塩・砂糖を合わせてふるいます。

2.インスタントドライイーストはぬるま湯を加えます。

3. 1と2にオリーブオイル大さじ1を加えてよくこねます。

4.ボウルにサラダ油(分量外)を薄く塗ります。

そのなかに3を入れ、ぬれ布巾をかけて、寝かせます。

*約2倍にふくらむまで、温かい場所に置いて発酵させます。



*ピザソースを作りましょう。

1.玉ネギ、ニンニクはみじん切りにします。

2.オリーブオイルで、1の玉ネギとニンニク、ローリエをよく炒めます。

3.粗みじんにしたトマトを加えてさらに炒めます。

4.トマトジュース、砂糖、固型スープを加えて煮込み、塩、コショウで調味します。



*ピザを作ります。

1.ピザ生地を直径25センチほどに丸くのばし、サラダ油(分量外)を薄くぬったオーブン皿にのせます。

2. 1の上にピザソースを全面にのばし、具をのせます。

*タマネギ、マッシュルーム、は薄くスライスします。

*ゆで卵は輪切りに、サラミソーセージ(生ハム)、ピーマン、アンチョビーも食べやすい大きさに切ります。

3.最後に薄切りのモッツァレラチーズを散らして、220℃に予熱したオーブンで約15分焼きます。





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パンチェッタ










パンチェッタ



スパゲッティ・ア・ラ・カルボナーラ・・・といえば、カロリーを気にしつつもやめられない!

という方が多いのではないでしょうか?

生のベーコンとニンニクをたっぷりのバターで炒め、

生クリームにチーズ、卵黄を加えた、非常にこってりとしたソースでいただくパスタです。

このカルボナーラに欠かせないのが、パンチェッタ(Panncetta)です。

カルボナーラだけでなく、スープの出しとして利用したり、

生ハムのようにしてそのままいただくこともできます。



材料はいたってシンプル・・・豚バラ肉と黒コショウ、そして塩だけです。

作り方も簡単ですし、色々な用途に利用できますから、是非、手作りしてみてください。



パンチェッタ



◆材料(1回分)

・豚バラ肉・・・1kg

・塩・・・50g(できれば岩塩がGood!)

・粒黒コショウ・・・5g




◆作り方

1.豚肉に塩とコショウを、表面全体に均一になるようよくすり込みます。

2.ジップロックに入れて、冷蔵庫で3日間寝かせます。

*1日ほどすると、豚肉の表面に水分が出てきます。

裏表をひっくり返して、全体に塩分が均一にまわるようにします。

*3日後には、水分が抜け、全体にひとまわり小さくなり、肉が硬く引き締まります。



3.肉がつかるほどの大きさのボールに水を張り、3日間寝かせた肉を入れます。

約2時間そのままにし、塩抜きします。

*塩抜きの加減はお好みで! あまり抜きすぎると痛みやすく失敗します。



4.塩抜きしたら、軽く水分を取り、乾燥・熟成させます。

ラップをかけずに冷蔵庫に2日ほど置いておきます。

*他のものに匂いが移りますので・・・要注意です。



脂身があめ色になり、赤身が干からびたようになってきたら、軽くあぶって食べてみましょう!

本場イタリアでは、1ヶ月以上熟成と完成をさせて仕上げます。

燻製にしてもおいしいです。











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Home >> イタリア料理レシピ >> ラザニア

ラザニア










ラザニア



イタリア料理といえば、パスタ(Pasta)ですよね?

スパゲティやマカロニ、ラザニア、ニョッキ・・・長いものも短いものも、

穴の空いたもの、団子状のもの・・・など、小麦を加工した食品は何でも! パスタです。



ラザニア(Lasahne)は、板状のパスタで縁が波だっているのが特徴です。

スパ下ディなどの麺類と異なり、形が多少?いびつでもへっちゃらです。

ホウレン草を混ぜ込んで手作りならではのアレンジをしてみると楽しいです。

ホワイトソースとミートソースも手作りしてはどうでしょう?

いずれも作りおきができますから、おやすみの日にまとめて手作りするのもいいですね。



ラザニア



◆材料(4人分)

*ラザニア(板状パスタ)

・強力粉・・・200g

・卵・・・2個

・オリーブオイル・・・大さじ2

・ホウレン草・・・1束(柔らかくゆで、細かく刻んでおきます)



*ミートソース

・牛ミンチ・・・100g

・玉ネギ・・・1/2個

・ニンニク・・1/2個

・バター・・・大さじ1

・マッシュルーム・・・30g

・トマトジュース・・・2カップ

・固形スープの素・・・1個

・塩、コショウ・・・適量



*ホワイトソース

・バター・・・30g

・薄力粉・・・30g

・牛乳・・・2カップ

・塩、コショウ・・・適量



・粉チーズ・・・50g

・バター・・・少々




◆作り方

*パスタを作りましょう。

1.ボウルに強力粉、卵、オリーブオイルを入れて混ぜ込みます。

ポロポロになったら、半分に分け、一方にのみホウレン草を混ぜ込みます。

手につかなくなるまでよくこねて、ぬれ布巾に包んで1時間以上ねかせてください。

2. 1の生地を1?2mm厚さにのばし、幅5cm、長さ12?15cmの板状に切ります。

3.たっぷりの塩熱湯でゆで、冷水に取って水気を切っておきます。



*ミートソースを作りましょう。

1.玉ネギとニンニクはみじん切りにしておきます。

2.鍋にバターを溶かし、タマネギ、ニンニクを加えて炒め、ミンチを加えてよく炒めます。

3.トマトジュース、固型スープの素を加えて煮つめ、塩・コショウをして味を整えます。



*ホワイトソースを作りましょう。

1.鍋にバターと薄力粉を入れて弱火にします。

バターが溶けてきたら小麦粉に絡めるようにして焦がさないように炒めます。

*小麦粉の粉くささを取ります。

2.だまにならないよう、牛乳を少しずつ加えながらのばし、しばらく煮て塩・コショウします。



仕上げ

1.バターを塗った耐熱性容器の底にホワイトソースを敷きます。

2.ホワイトソースの上にパスタをのせ、上からまたホワイトソース、

ミートソース、粉チーズの順に流し、さらにパスタを平らにのせます。

これを数回繰り返して層にします。

3.ホワイトソース、ミートソースを上からかけ、

粉チーズをふって、230℃に予熱したオーブンで約8分焼きます。










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Home >> イタリア料理レシピ >> モッツァレッラチーズ

モッツァレッラチーズ










モッツァレッラチーズ



イタリアのチーズといえば?

チーズの王様パルメザンチーズ、あっさりとしていながら舌触りが滑らかなリコッタチーズ、

そして独特の弾力と歯ごたえがたまらないモッツァレッラチーズ・・・

そのまま食べても、パスタやピザにのせても、おいしく召し上がれます。



ちなみに、モッツァレッラとは、イタリア語で「引きちぎる」を意味する「mozzare」に由来します。

パスタフィラーラというイタリア南部独特の製法によって作られ、

凝縮した乳(カード)にお湯を注いで練り、モチモチと弾力が出てきたところを

「引きちぎって」整形するところからきています。

リコッタチーズや、マスカルポーネと同様、熟成行程を経ないフレッシュチーズに分類されます。



イタリアの、特にカンパニア地方の前菜の定番である

「インサラータ・カプレーゼInsalata Caprese」は、

生のモッツァレッラのもっちりとした弾力と、フレッシュなトマトの爽やかさを楽しむサラダです。



インサラータ・カプレーゼ



◆材料(4人分)

・モッツァレッラチーズ・・・1かたまり(約280g)

・トマト・・・2個

・バジル・・・適量




◆作り方

生のモッツァレッラのスライスとトマトのスライスを交互に皿に並べ、バジリコを散らすだけ!

*エクストラ・バージン・オイルとバルサミコ酢を合わせたドレッシングでいただくとおいしいです。



*モッツァレッラは、味にクセがないので、幅広く料理に利用されます。

パスタやピザ、ラザニアなどにどしどし使ってください。








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Home >> イタリア料理レシピ >> オイルサーディン

オイルサーディン










オイルサーディン



カタクチイワシを塩漬けにしたものを「アンチョビ」、油漬けにしたものを「オイルサーディン」といい、

イタリアやスペインではパンに挟んだり、ピザやパスタに用いたりして親しまれています。



日本でも缶詰や瓶詰めで売っていますが、新鮮なイワシが手に入ったら、

是非、ご家庭で手作りしてみてはどうでしょう?

そのままフィレをパスタにのせたり、ペーストにしてパンに塗っても栄養満点です。



オイルサーディン



◆材料(1回に作る適量)

・イワシ・・・5尾

・ニンニク・・・5?6片

・ローリエ・・・2枚

・タイム・・・大さじ1

・赤唐辛子・・・1本

・白粒コショウ・・・10粒ほど

・白ワイン・・・大さじ3

・オリーブオイル・・・適量

・レモン(輪切り)・・・1/2個分




◆作り方

1.イワシは頭とワタを取り除き、手開きして中骨を取ります。

*コツはしっかりとワタの周りの黒いところも取り除くこと。

臭みを消すためです。



2.粒コショウは軽くつぶしておきます。

ローリエは手でちぎります。

またニンニクは2片を包丁の背でつぶしておきます。

 
3.大き目のボールに水を張り、塩と白粒コショウ、ローリエ1枚、タイム、赤唐辛子、

ニンニク2片、白ワインを加え、1のイワシを加えて1時間漬けておきます。

*あとで塩抜きするので、ここでの塩加減は、多少強めです。



4. 1時間漬けておいたら、ハラスの骨を丁寧に取り除きましょう。

全部出来たら真水に約30分つけて、塩抜きします。



5.塩抜きが終わったら、キッチンペーパーで十分に水気をとります。

*このあと油で揚げ煮するので、水分があるとはねてしまいます。



6.皮をむきます。

尻尾から引っ張ると簡単にむけます!



7.鍋にイワシを重ならないように並べて、上までかぶるくらい油をそそぎます。

3の残りのローリエ、ニンニク、レモンの輪切りはこのときに加えます。



8.火をつけますが、火加減はごく弱火です。

小さなアワが出てくる程度です。

*火が強すぎると身がかたくなってしまいます。



9.約20分煮て、出来上がり!

*油につけたままなら、冷蔵庫で2週間はもちます。







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アーリオオーリオ










アーリオオーリオ







ホウレン草のソテーです。

ホウレン草のバター炒めは、単品としても、またメインの肉料理の付け合せとしても人気ですが、

バターの代わりにオリーブオイル、特にエクストラ・バージン・オイルを

使うことで、グンと地中海の味?がしてきます。

エクストラ・バージン・オイルというのは、オリーブオイルのなかでも最高級とされます。

その良質な香りと味を楽しむために、フレッシュサラダにバルサミコ酢と

いっしょにかけたり、パンにバター代わりに塗って食べたりもします。



オリーブオイルは、イタリア、ギリシア、スペインなど、地中海地方で好んで用いられます。

オレイン酸を多く含むことから、固まりにくく、食用以外にも薬品や化粧品などに用いられます。



アーリオオーリオ



◆材料(4人分)

・ホウレン草・・・1束

・ニンニク・・・2片

・唐辛子・・・1本

・アンチョビ・・・1枚

・エクストラ・バージン・オイル・・・大さじ2

・塩・・・適量




◆作り方

1.大きめの鍋にたっぷりの水を入れ、塩を加えます。

沸騰したところでホウレン草を切らずに、そのまま入れます。

塩は少々、多めにします。

2. 4?5分くらいゆでて、ざるに取り、3等分に切ります。

3.ニンニクは包丁でつぶし、唐辛子は半分にして種を抜きます。

4.フライパンにエクストラ・バージン・オイル、ニンニク、

唐辛子をいれ、香りが立つまで弱火で炒めます。

*火が強いと、唐辛子やニンニクが焦げてしまいます。

5.オイルから香りが立ってきたらアンチョビを加え、さらにホウレン草を加えます。

6.中火でゆっくりソテーします。



*朝食用に、ポーチドエッグをのせて崩しながら食べてもOKです。









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Home >> イタリア料理レシピ >> イカ墨パスタソース

イカ墨パスタソース










イカ墨パスタソース








「セピア色」というと? 黒茶色のレトロな色合いですよね。

あれは、イカ墨やタコの墨から作られた絵の具「セピア」という言葉からきています。

セピアというのは、ギリシアで「甲イカ」を意味するのです。



イカ墨は、日本では、イカ墨入りの塩辛「黒作り」として食される以外、

沖縄でしか馴染みがありませんが、地中海地方、特にイタリアやスペインでは、
イカ墨スパゲッティなど、パスタのソースに用いたり、パエリアに混ぜたりして定番の食材です。

タコの墨よりもねっとりとしていることから料理に使いやすいのです。



このイカ墨を用いた「イカ墨パスタソース」をご紹介します。

パスタと相性ばっちりです!



イカ墨パスタソース



◆材料(1回に作るのに適当な量です)

・イカ(中くらいのもの)・・・5杯

・玉ネギ・・・1個

・白ワイン・・・200cc

・スープ・・・200cc

・トマト・・・1個

・ニンニク・・・2個

・塩・・・適宜

・イカ墨・・・100g (市販のもので十分です)




*スープは、できれば魚のアラでとったダシ汁「ブロードディペッシュ」を作ることができれば最高!

魚のアラとセロリなど香味野菜と白ワインで作ったスープで、

魚介類のリゾットやパスタソースの風味付けとして利用します。

*イカ墨は、市販の缶詰で十分です。

自分の作る!という方は、真イカの墨を白ワインでのばしたものを用いると良いでしょう。




◆作り方

1.イカは半分に切り1cmくらいの短冊にします。

2.トマトは湯むきして粗みじん切りします。

玉ネギ、ニンニクはみじん切りにしておきます。

3.鍋にニンニクを入れ、香りが出てきたら玉ネギを加えます。

しんなりとして透き通ってきたら、1のイカを加えます。

4.全体に火が通ったら白ワイン、出しスープ、2のトマトを加え、フタをして弱火で煮込みます。

5.全体が赤っぽくなって煮詰まってきたらイカ墨を加え、さらに軽く煮こんだら出来上がり!




*アルデンテにゆでたパスタにからめ、パルメザンチーズをたっぷりと散らしてお召し上がりください!

パエリアに混ぜでもおいしいですよ。














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Home >> イタリア料理レシピ >> カポナータ

カポナータ










カポナータ






イタリアの地中海に近い地方では、フランス料理の「ラタトィユ」

(ズッキーニなどの野菜をオリーブオイルとトマトソースで炒めて煮込んだ料理)に

似た、「野菜のごった煮」ともいうべき料理をよく見かけます。



南イタリアのシチリア島の伝統的なごった煮料理は、「カポナータ(Caponata)」です。

フランスのラタトゥユとの違いは、ラタトォユの主役がズッキーニであるのに対し、

カポナータは、シチリア半島名産のナスの料理だということ、

ナスをオリーブオイルで揚げて味付けにワインビネガーを用いることから、

「揚げナスの甘酢煮」に近いイメージです。



カポナータ



◆材料(4人分)

・トマト・・・2個

・ナス・・・4本

・玉ネギ・・・1/2個

・ニンニク・・・1片

・オリーブの実・・・12個

・ケッパー・・・大さじ1

・松の実のロースト(あれば)・・・大さじ1

・生のバジル・・・10枚

・砂糖・・・大さじ1

・白ワインビネガー・・・大さじ3

・オリーブオイル(エキストラバージンオイル)・・・大さじ4

・揚げ油(オリーブオイルが良い)・・・適宜

・塩、コショウ・・・適量




◆作り方

1.トマトはヘタと種を取り除き、1cm角に切ります。

2.ナスはヘタを取り、1.5cm角に切ってから、

170度の油(できればオリーブオイル)で巣揚げします。

3.セロリは軽くゆでて、1cm幅に切ります。

4.玉ネギは粗くみじん切りにし、ニンニクもみじん切りにします。

5.鍋にオリーブオイル(エキストラバージンオイル)と4を入れ、弱火でじっくりと炒めます。

6.オイルに香りが移ったら、2のナス、3のセロリを加え、

オリーブの実、ケッパー、あれば松の実を加えて中火で炒めます。

7.砂糖とワインビネガーを加えます。

8.7の鍋に1のトマトと、ちぎったバジルを加えてふたをし、

弱火にして焦げ付かないように途中で混ぜながらじっくりと蒸し煮にします。

9.塩、コショウで味を調え、器に盛って召し上がれ!




*食べる直前にバジルの葉を散らしてもGood!

粗熱を取ってポーチドエッグをのせて崩しながら食べるのも良し!

煮込んだあと、一晩置いて味がしみ込んだところをキンキンに冷やして

前菜としていただくのも絶好です!



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Home >> イタリア料理レシピ >> トマトソース(サルサ)

トマトソース(サルサ)










トマトソース(サルサ)






トマトソース(サルサ・ポモドーロ)は、イタリア料理の基本のソースのひとつです。

この基本のソースをマスターすれば、その応用でミートソースなどを作ることができます。

トマトソースにナスなどを加えたスパゲッティは素朴で根強い人気があります。

また、トマトソースにひき肉を加えてボリュームをアップした

ミートソースも、子どもから大人まで大好きな味ですよね。



是非、この二つのソースをマスターし、いろいろに応用してください。



*トマトソース(サルサ・ポモドーロ)



◆材料(2カップ分・・・4人分のスパゲッティ用)

・ホールトマト(缶)・・・550g

・玉ネギ・・・70g

・ニンニク・・・1片

・オリーブオイル・・・大さじ3

・白ワイン・・・大さじ3

・ローリエ・・・1枚

・塩・コショウ・・・少々



◆作り方

1.鍋にオリーブ油を入れ、みじん切りにしたニンニクと玉ネギを入れて、よく炒めます。

2.1にトマト、白ワイン、ローリエを加えて

約20分煮込み、塩・コショウで味を整えます。

*いろいろな料理に応用が利くので、是非、基本の作り方をマスターしましょう。




*ミートソース



◆材料(4人分のスパゲッティ用)

・ミンチ(牛肉)・・・200g

・ニンジン・・・40g

・セロリ・・・40g

・バター・・・30g

・薄力粉・・・大さじ1

・赤ワイン・・・50ml

・パセリ・・・少々(軸と葉を分けておく)

・塩・コショウ・・・少々




◆ミートソースの作り方・・・先のトマトソースを使います。

1.鍋にバターを溶かし、みじん切りにしたニンジン、セロリ、パセリ(葉)を弱火でゆっくりと炒めます。

2.1へミンチをパラパラと加えてよく炒めます。

赤ワインを入れ、アルコール分をとばしたあとに、薄力粉を加えてさらによく炒めます。

3.2に、先に作ったトマトソース(サルサ・ポモドーロ)と、ブイヨン、

パセリ(軸)を加えてジックリ煮込み、塩・コショウで味を調えます。



*このミートソースを使って、ミートソーススパゲッティにしてはどうでしょう?



スパゲッティ(400g)をたっぷりの熱湯に塩をひとつまみいれ、

アル・デンテの型さ(歯ごたえが残る程度)にゆでます。

お皿に盛り、ミートソースをかけて、パセリのみじん切りを散らせば出来上がり!



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Home >> イタリア料理レシピ >> チャンボッタ

チャンボッタ










チャンボッタ






フランスの南プロヴァンスやニースの料理の「ラタトゥユ」は、

ズッキーニやナス、ピーマンなどをオリーブオイルで炒め、トマトとワインで煮込んだ料理です。

「ラタトゥユ」の「ラタ」とは、「ごった煮」、

「トゥユ」は、「かき混ぜる」を意味します。

野菜のごった煮といったところでしょうか。

イタリアにも同じような野菜の料理があります。



たとえば、「カポナータ」は、シチリア半島の伝統的なナスの料理です。

ナスの甘酢煮といった感じです。



このカポナータに似た炒め煮は、イタリアの地中海地方各地でよく見かけます。

カンパニア地方(ポンペイ遺跡で有名です)には、夏野菜のナス、ズッキーニ、玉ネギ、トマトを

煮込んだ「チャンボッタCianfotta」という郷土料理があります。



◆材料(4人分)

・ナス・・・2本

・赤ピーマン・黄ピーマン・・・各2個ずつ

・セロリ・・・1本

・ズッキーニ(小)・・・2本

・プチトマト・・・たくさん!

・玉ネギ・・・1/2個

・ニンニク・・・1片

・塩、コショウ・・・適量

・オリーブオイル(エキストラバージン)・・・炒める用:大さじ3/トマトソース用:大さじ3

・バジルのみじん切り・・・適量



*野菜は、ニンジン、じゃがいも、アスパラ・・・何でもお好みのものをお好みの分量加えてください。




◆作り方

1.各野菜は、食べやすい大きさに切ります。

2.フライパンに、つぶしたニンニク、オリーブオイル(炒める用大さじ3)を加え、

ニンニクの香りが移ったら、ナス以外の野菜を加えて炒めます。

*ナスは、油と相性が良すぎる?ため、最初に入れると油をすべて吸ってしまい、

他に回らなくなってしまうので最後に入れます。

3.ある程度炒まったら、ナスを加えます。

塩で味を調えながら、さらにしんなりするまでよく炒めます。

4.トマトソースを作りましょう。

(1)別の鍋に、オリーブオイル(トマトソース用大さじ3)、

みじん切りにした玉ネギ、塩少々を加え、火にかけ炒めます。

(2)玉ネギがしんなりし、透き通ってきたら、プチトマトを大量に投入します。

これでフレッシュトマトソースの完成です。

5.フレッシュトマトソースができたら、3の炒めた野菜によく混ぜます。

6.お皿に盛り、食べる直前に、たっぷりのバジルを散らして召し上がれ!




*熱々でも、または冷やして前菜にしてもOKです。

また、パスタの上にかけたり、ポーチドエッグをのせて崩しながら食べると

黄身が絡んでまろやかな舌触りが新鮮です!



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